烹制家乡味做出大产业

实施“粤菜师傅”工程4年来，清远市累计开展粤菜师傅培训2.6万人次，带动创业就业近4万人。图为清远市粤菜师傅培训基地正在上培训课。

近日，“粤菜师傅·寻味清远”系列视频在南方+客户端展播，传统美食制作技艺与地方特色食材碰撞出一方风味，让人流口水的同时，也勾起大家对家乡味道的怀念。

为了贯彻落实市委年度“十大行动方案”，清远市三项工程领导小组办公室年初制定了工作要点，“粤菜师傅·寻味清远”是今年清远“粤菜师傅”工程的重点工作。在推动“粤菜师傅”工程大菜、小吃市场化、品牌化发展中，清远结合“粤菜师傅”工程和五个百亿产业，充分利用当地食材、融入烹饪技艺，推广地方特色味道，梳理形成清远特色菜谱，打造“粤菜师傅·清远味道”品牌，讲好清远粤菜故事；在清远“粤菜师傅”工程背后，有“人”、有“菜”、有产业、有文化。

实施“粤菜师傅”工程4年来，清远全市累计开展粤菜师傅培训2.6万人次，带动创业就业近4万人。清远“粤菜师傅”工程，解决就业“大问题”，满足民生“大需求”，串起农旅业助力振兴乡村，用美食“烹”出一条独具特色的高质量发展之路。

从就业到创业??

培育2.6万名粤菜烹饪人才

“自从参与了‘粤菜师傅’工程培训后，我们做的酒席得到越来越多人的认可。”中秋过后，“粤菜师傅”江成林迎来一年的旺季，同一天，多个“乡宴”同步进行。元/桌的套餐里，共有10个菜，另外还有两个主食。常见的菜式包括清远鸡、乌鬃鹅、北江河鲜等，荤素搭配，摆盘精美，色香味俱佳，为宾客同欢共饮增添了喜庆。

“上门办乡宴不但让村里一些不方便出远门的老人家吃到酒楼的味道，还能带动一些家庭妇女就业。”江成林说，他的团队最高峰时有80多人，其中学徒有二三十人，如今有的学徒学成后也能承接上门酒席服务。

近5年来，清远“粤菜师傅”工程带动了包括江成林及其团队在内逾4万人创业就业。

据清远市人社局相关负责人介绍，近年来，清远市“粤菜工程”围绕创业就业，在培训平台建设和乡村特色粤菜技能培训上两手抓，体系化培育了2.6万名粤菜师傅。

在平台建设方面，清远先后建成5个省级“粤菜师傅”培训基地、5个省级“粤菜师傅”大师工作室、8个市级“粤菜师傅”大师工作室、10个市级“粤菜师傅”乡村培训示范性基地，全市8所职业（技工）院校开设“粤菜师傅”相关专业，在校生约人，构建满足多层次培训需求的“粤菜师傅”平台梯队。其中，10个市级“粤菜师傅”乡村培训示范性基地，力量下沉乡村（社区）一线，满足乡村培训需求。

在乡村特色粤菜技能培训方面，清远优化整合各类教育资源，运用“培训基地+大师工作室+院校+培训机构+行业协会”等“1+N”合作模式，采取校企合作、名师下乡、送教上门等形式，广泛开展“粤菜师傅”进校园、进乡村、进社区等活动。重点面向小餐馆、民宿经营者、农家乐等“掌勺人”开展烹饪技能提升培训，将各地研发的本土特色菜烹饪技能纳入培训内容，突出培训实用性和特色性，成功打造“连州阿哥”“瑶山乡厨”培训品牌。

“作为餐饮行业中的一员，我希望能够让年轻人爱上烹饪专业，加入到餐饮行业中来，将粤菜厨艺、文化不断传承下去。”清远粤菜师傅培训基地大师叶荣新说。

从田间到餐桌??

结合五个百亿产业促乡村振兴

今年8月初，连山壮族瑶族自治县“粤菜师傅”工程暨“60道特色美食”培训班在该县职业技术学校（省级粤菜师傅培训基地）举行，旨在通过培训班培养一批专业技能人才，擦亮连山“粤菜师傅”品牌，推动连山餐饮行业及旅游业发展。

按照上游对接食材供应，中游支撑粤菜餐饮，下游连接文化旅游要求，清远市人社部门牵头，加强与农业农村、商务、文广旅体等部门联动，依托“粤菜师傅”工程延伸产业链条。

一方面大力推动乡村粤菜产业发展。深化“粤菜师傅+清远乡村特色美食”“粤菜师傅+现代农业”等创新融合发展模式，结合“一县一园、一镇一业、一村一品”建设，打造国家级优势特色产业“广东南粤黄羽鸡产业集群”，累计创建中国特色农产品优势区2个、省级特色农产品优势区9个，粤港澳大湾区“菜篮子”基地45个。

同时，建优建强粤菜菜品基地，做大做强清远鸡、蘑菇、腐竹等特色农产品，结合清远五大百亿农业产业发展，重点培育清远鸡、英德红茶、丝苗米、麻竹笋、连州菜心等一批食材种养供应基地，创新推出一批清远鸡分割加工、仓储保鲜、盐焗秘制预制菜，着力打造清远特色“粤菜师傅”大师预制菜品牌，带动优质食材、名优农特产品推广和销售。

另一方面，推行“粤菜师傅+乡村文化旅游”。深化“粤菜师傅+乡村旅游”模式，建成乡村旅游粤菜美食点77个、精品线路5条，将连州畔水村打造成“广东粤菜师傅名村”，在全市多个旅游景区（点）周边或交通沿线培育打造特色餐饮业，擦亮“浓情美食”旅游品牌。

同时，结合“清远农家”扶农直播活动，清远人社部门推选各县区特色清远美食走进网红景区；借助连州摄影节、连山戏水节等各类活动，发挥“乡村新闻官”作用，推广地方特色食材；先后举办英德30道特色茶菜发布会、连南文旅融合首届十佳稻鱼茶美食烹饪技能擂台赛、阳山首届“非遗美食”烹饪技能大赛、连州传统特色美食烹饪技能大赛等，打造以“粤菜师傅·清远味道”为主题的“名品”“名师”“名店”“精美饮食旅游线路图”品牌，带动乡村产业融合发展，创造更多工作岗位，带动大批农村劳动力就业创业。

从传承到创新??

不断探索让清远味道走向世界

“擂茶加入℃的水搅拌后，再淋到蒸好的清远鸡上……”8月23日，“粤菜师傅·清远味道”特色菜品展示活动在清远市粤菜师傅培训基地——巨元福海鲜酒楼举行。叶荣新为来宾现场展示擂茶浸泡清远鸡的制作方法。

当天，现场展示了4款刚斩获第四届世界粤菜厨皇大赛中国区选拔赛金奖的菜式，分别是“金奖”菜品阳山麦羹浸连州菜心干饺和清香凤眼果酥，“特金奖”菜品特色擂茶浸清远鸡等。

“擂茶、清远鸡、阳山麦羹、连州菜心都是清远优质食材，对这些食材的巧妙运用挖掘出不一样的清远特色味道。”叶荣新介绍，民以食为天，餐饮文化是中华上下五千年文化中的重要组成部分，源远流长，清远粤菜师傅也在传承中不断探索，让清远味道走向世界。

据清远市人社局相关负责人介绍，清远粤菜师傅工程聚焦清远特色，加强地方乡村特色菜品研发。省粤菜师傅基地——市技师学院课题组从食材采集、工艺流程、菜品质量等方面，研发体现清远乡村特色菜品的培训课标和专项能力项目，加强粤菜师傅标准体系建设，制定并发布《经典粤菜清远鸡十种制作工艺规范》。相关县市区、行业协会结合“一镇一业、一村一品”，创新研发30道“茶菜”、汤塘粉葛麒麟鸡、黎埠扣肉、壮家白斩鸭等特色菜式，为农家乐经营者提供更有本土风味的地方美食菜谱；同时，通过培训教学，推动产业链与培训链、教育链融合。

此外，今年清远人社部门还配合农业农村部门研究制定了《清远市推进预制菜产业高质量发展工作方案》，从组建产业联盟、加强安全监管、培育生产经营主体、推进冷链物流、培养产业人才、宣传等方面支持预制菜产业发展，筹划在清城区建设预制菜产业园，为清远特色菜烹饪人才提供更加广阔的就业创业空间。

文/图：黄剑琴邓程亮

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