什么是顺德菜

中国八大菜系之一的粤菜，有这么一句名言：“食在广州，厨出凤城。”

凤城，乃广东顺德的别称。这个位于珠三角腹地的小城，曾被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号，成为中国第二个获此殊荣的城市。

这里是无数粤菜大厨的故乡，也是各地食客蜂拥而至的美食胜地。在顺德聊吃的，可以谈个几天几夜。

图片｜顺德特色煲仔饭；五香牛杂；水牛奶。·图虫创意

仅凭一锅清水，顺德人便能煮出诸多风味。在顺德，这种吃法被称作清水火锅。食客们无需繁琐的调味料，只要预备好食材，待水开后投入锅中，煮滚而食，方便快捷，不失食品本味。

在中国，火锅至少有多年的历史。但无论是“精于制汤，善烹海味”的鲁菜，还是追求“原汁原味、重视调汤”的淮扬菜，亦或是清鲜淡爽的闽菜，都很难找到像顺德菜这种仅靠一锅清水便能还原食材本味的做法。

图片｜顺德清水火锅·图虫创意

正所谓“一方水土养一方人”，如果细究个中原因，顺德菜的密码就隐藏在其所处的自然环境中。

顺德，位于珠江三角洲平原的中心区域，隶属广东省佛山市，东接广州，南望港澳，毗邻中山、江门等市。

独特的三江（西江、北江、东江）汇聚，使得该地水源充足。在河流与陆地的共同作用下，顺德地区水网密布，湖塘众多，拥有优质的水源，可用于烹饪。此外，水产也充当着顺德人日常饮食中的主角。

图片｜佛山市顺德区地图（审图号：粤S()号）·广东省国土资源厅

河网密布的自然环境，带来便利的交通和丰富的物产，但洳湿低洼之地也成了每年雨季到来时，当地居民排水的一大困扰。

所幸，早在距今多年前，生活在长江流域的先民便懂得借助地势，利用河塘边人为加固的塘坝与官方修筑的堤坝相连，起到分洪、泄洪的作用。

随着中国经济重心南移，这种早期用于水乡的复合型农业生产模式，逐步发展成了岭南人民的桑基鱼塘。基上种桑，塘中养鱼，通过循环利用，顺德人不仅解决了温饱，也实现了一年四季都有鱼吃的小目标。

图片｜顺德杏坛镇逢简水乡的农田·图虫创意

故而，在顺德，吃鱼务求新鲜。对于口味挑剔的食客来说，这意味着必须大大缩短食材烹饪时间。

活鱼现杀放血，再片成毫米厚度的薄片，直接送入口中，如此最为新鲜。顺德鱼生一出场，便满足了老饕们对新鲜的绝对要求。

图片｜厨师利用刀功，将鱼肉片成薄片·图虫创意

与日料刺身采用种类繁多的海鲜不同，顺德鱼生讲究就地取材，多采用本地河鱼。为了让食客尽可能地品尝到鱼类自带的鲜味，经验丰富的厨师会将鱼放入天然的山泉水中“瘦身”数日，待其消耗完体内饲料所残留的杂质与泥沙后，再将其捕捞上岸进行加工。

厨师们为求鱼生能发挥出极致的口感，需熟悉河鱼分布于体内数百条的肌间刺，以熟练的刀法剔骨去刺，切出薄如蝉翼的鱼片，铺于冰盘之上，利用低温迅速暂停鱼肉的排酸过程。

顺德鱼生的佐料搭配更是种类繁多，其中，最能凸显食物本味的是以油、盐为主的简单调味。

图片｜顺德鱼生与配料·摄图网

在顺德人吃鱼的菜谱中，油、盐这两种简单的调味料似乎总能激发河鱼本身的鲜爽嫩滑。

除了鱼生，顺德人发明的油盐蒸鱼也能很好地品尝到鱼本身的滑嫩。用花生油和盐对鱼进行初步腌制后，上炉蒸制，不过数分钟，新鲜出炉的鱼，便能让食客食指大动。蒸，这种古老的烹饪技法，并非顺德人独创，却是保留食材鲜味的另一秘诀。

图片｜顺德桑拿鱼·图虫创意

在顺德，蒸菜有一种特殊的称呼：桑拿。这是因为，利用蒸汽炊熟鱼肉与做桑拿放松身心的过程相似，都是通过蒸汽的作用，以达到各自的功效。

袅袅升起的炊烟足以让食物尽快蒸熟，最大限度的保留食材本味。仅需数十秒，片状的鱼肉便能得到二次升华。经过“桑拿”的鱼，汁水充盈，快速的蛋白组织回缩，也令鱼肉在紧紧锁住鲜味和营养的同时，增加了一层弹牙的口感。

图片｜桑拿鱼·图虫创意

但顺德人追求鱼鲜并非只有吃鱼肉这一种方法。顺德人吃鱼，意在品鲜。这种滋味也是中国人在追求食物五味之外最高的口味追求。

在顺德，聪明的厨师可以用不同的鱼与清水结合煮成鲜美的鱼汤。他们将宰杀后的鱼先过油香煎，之后再加入沸水中。

高温的作用，会使得鱼体内的蛋白质、鲜味物质以及油脂迅速析出，与水交融，便会形成一锅奶白色的鱼汤。

图片｜一碗鲜美的粤菜鱼汤·图虫创意

尔后，残渣可弃之不用，用这一方法吊出来的鱼高汤，鲜香四溢，再搭配上时令生蔬，相得益彰。

顺德人吃鱼尝鲜的方法还有很多种，如乐从鱼腐、均安煎鱼饼、凤城鱼皮角、顺德公焖鱼等做法，物尽其用，数不胜数，当然，还有他们最拿手的酿鲮鱼。

图片｜酿鲮鱼·图虫创意

鲮鱼又称土鲮，是广东地区特有的一种淡水鱼。其肉质鲜美，但土腥味偏重，且鱼身上的刺较多，影响食用体验。

因此，顺德厨师巧用心思，先将蒸鱼脱骨，再将鱼肉从鲮鱼身上众多的肌间刺中剔出，与荸荠、冬菇、陈皮等几种食材混合切碎，回填鱼皮壳中，下锅油煎定形后，再加水焖煮，使鲮鱼体内的多种食材与鲮鱼本身的鲜味相结合，在风味提升的同时，口感也瞬间上了几个层次。

图片｜佛山新城天际线与世纪莲体育中心·图虫创意

前广州市市长黎子流曾说：“得唔得，唔得就翻顺德。”意思是告诫出外谋生的年轻人，如果混不成功，就回到家乡建设，顺德这地方不差你这口吃的。

改革开放以来，顺德已从过去的单一水乡农业小县城变身成为今天的广佛同城、广佛肇一体化经济圈的重要核心区域，也是全国最大的日用家电生产基地之一。近年，顺德区凭借飞速的经济发展，连续多年位居全国综合实力百强区第一。

大良、勒流、容桂、伦教、陈村、乐从、北滘、龙江、杏坛、均安十个镇街商业繁荣，组成各具特色的美食矩阵。

图片｜顺德簸箕鱼·图虫创意

顺德经济蒸蒸日上，加上毗邻港、澳，拥有侨乡背景，因此，在吃鱼这个传统话题上，顺德厨师推陈出新，不仅发明了“一鱼多吃”，又自创了各种“中菜西做”的经典菜式，使顺德菜的体系更加完善。

当然，为了留给思乡的侨民一口来自家乡的风味记忆，用鲮鱼制成的罐头类食物，也是下饭的百搭“神器”。

图片｜豆豉鲮鱼罐头，在广东十分常见·图虫创意

作为珠江三角洲平原上的鱼米之乡，顺德有亚热带季风气候带来的丰沛雨水和高温。因此，水稻是顺德人赖以生存的主要粮食作物。

每顿一碗白米饭，除了温饱之外，朴实无华。顺德厨师在煮粥煲饭上又创造出一种“只闻粥香，不见米粒”的吃法——毋米粥。

图片｜毋米粥·图虫创意

在广东，多数人相信食补更胜于药补。每当天气变化时，各种应季的饮食习惯就会活跃于人们的餐桌之上，毋米粥便是其中一种。

因大米与清水的长时间大火熬煮，粥中米粒精华溶于汤中，天然去腥，自然提鲜，且更有利于人体吸收。在毋米粥中加入各类食材，则有饮食进补的功效。

图片｜顺德粥底火锅·图虫创意

不过，作为陪衬并不是大米唯一的出路。顺德地区内部文化的差异也足以让同一种食材焕发出不同的风味。

在顺德陈村，一种以米为主要原料的民间传统美食陈村粉，应运而生。这种民间菜式起源于90多年前，直到今天，最正宗的陈村粉依旧沿用着传统的手工石磨打磨。

选取当季的上等大米，提前泡水，依次加入传统石磨中，以每分钟小于60转的转速，低速研磨，大米很快就变成了米香四溢的雪白粉浆。再上锅大火蒸制，仅需一分钟，一张厚度不超过0.6毫米的陈村粉即成。吃时，可搭配各种食材进行二次加工，丰俭由人。

图片｜花雕鸡油蟹陈村粉·图虫创意

在顺德的另一角，伦教镇。当地人对米的选择要求虽然没有陈村粉那么高，但也做出了一种广受欢迎的糕点——伦教糕。

伦教糕同样是以大米为主要原料，其制作选用非糯性的陈年籼米。籼米米色偏白，先天就给伦教糕一个雪白的“身躯”，再加上籼米的透明度差、吸水性强等特性，给伦教糕带来了绵软蓬松的口感，但籼米陈年的存放又会给伦教糕带去一些微酸的风味。依托珠三角地区自古便形成的蔗糖产业，白糖成为伦教糕最好的搭配，使其味甜冽而清香。

图片｜顺德伦教糕·图虫创意

无论何时，美食这个话题背后，有先天的自然馈赠，也隐藏着这个地方人情世故的诸多细节。

千百年来，顺德农业固然有气候因素的加持，但作为农民耕作的“良友”，水牛发挥的作用也不能忽视。

在与牛相伴的岁月中，辛勤耕作的顺德人阴差阳错地发现了牛奶的另一面，制作出独特的双皮奶。

图片｜顺德双皮奶甜品·图虫创意

关于双皮奶的起源，常见的说法有三种。一为清末农民何十三在做早餐时无意调配而成。二为有好事者将卖剩的牛奶搁置一旁，冷却后却发现牛奶上方结了一层皮，于是如法炮制，终得双皮奶。其三便是由制作双皮奶的传统名店“仁信双皮奶”的创始人无意中发现。

双皮奶中的“奶皮”，其实是牛奶中的脂肪凝固。据现代研究发现，水牛奶中脂肪、蛋白等物质的含量比起一般牛奶要高。

因此，正宗的双皮奶做法非常考究，必须选择蛋白质和脂肪都偏高的水牛奶，加热待其形成奶皮后，再重复加工，使其成为真正的“双皮奶”。

图片｜双皮奶的制作过程·图虫创意

顺德人食用水牛奶时不一定非得用这么繁复的工艺。在水牛奶中混入玉米淀粉、蛋清等原料，裹上脆浆，下锅油炸，也能品尝到外酥里嫩的香醇口感，这就是顺德特色的炸鲜奶。

图片｜顺德炸鲜奶·图虫创意

而在众多以水牛奶为主要原材料的顺德菜中，软炒绝对称得上是其中技艺最高超者之一。所谓软炒，实际是就是粤菜技法中的滑炒。

在软炒水牛奶前，牛奶与蛋清、生粉需提前混合，下锅后不停搅拌，使中心温度处于半生不熟的状态。一铲一推，在约莫九次的旋转过后，牛奶逐渐成型，还可以加入蟹子、榄仁等各类材料，使之食用起来，口感层次明显。

图片｜顺德炒牛奶·图虫创意

网上有个经典老梗，说外省人眼中，广东人什么都吃。这一说法未免有些夸张，但作为粤菜精英的顺德人做菜确实花样繁多。

在广东，人们常言，“无鸡不成宴”，顺德菜中同样有这一元素。

顺德人在传统烹饪中摸索出了凤城四杯鸡、清晖楚香鸡、南桥盐焗鸡、大良污糟鸡、均安香纷鸡、桂洲咸鸡、铜盘蒸鸡等诸多名菜。

图片｜顺德桑拿鸡·图虫创意

总体来说，这些烹调鸡的方式，多为顺德菜与其他菜系或粤菜其他分支交流融合衍生出的新菜品。

自古以来，鸡、鹅、鸭等三大家禽在岭南地区的畜养经验丰富。受粤菜系的影响，顺德人通过成百上千年的摸索，也找到了独具地方特色的禽类烹调方式。

醉鹅，一款来自顺德的美食。所谓“醉鹅”，并非如江浙一带的醉虾醉蟹那般将食材宰杀后直接泡入白酒中食用。

图片｜顺德醉鹅·图虫创意

顺德的醉，并不全在于酒。厨师通过对火候的掌控，在整鹅快熟之时，倒入足量高度数酒，点火，使酒香迅速逼入鹅肉中，香气四溢。

点火的那一刹那，是一种观感上的体验，使菜品在色、香、味之上多了第四层感受。

图片｜顺德醉鹅烹饪过程·图虫创意

擅长利用蒸汽原理催熟食物的顺德人，在烹制体型不小的食材时，找到了合适的蒸制方法，做出极具当地特色的撩蒸鹅。而在蒸煮上百斤重的整猪时，他们又花上6个小时腌制，做出一道宴席上的豪华名菜——均安蒸猪。

图片｜顺德均安烧肉·图虫创意

总之，不管如何吃肉，追求鲜味总是顺德菜不变的公式，甚至连花草，也被赋予了顺德菜的独特风味。

岭南地区拥有温暖潮湿的天气，各种亚热带植物均能在此安家，故而，顺德相邻的广州得到“花城”美誉。

在广东，善制陈村粉的顺德陈村更是全国著名的花卉交易中心之一。悠久的种花历史，使其拥有“千年花乡”的美誉。

图片｜顺德当地的花农·图虫创意

据《顺德县志》记载：“陈村岁载花果出售诸郡，自汉例献龙眼、荔枝，宋贡异花，盖由来已古。”由于当地人常年种花、养花，在顺德菜中，以花入馔也具有相当的地位。

在顺德，可以看到各种花的吃法。简简单单的油炸，能最快速度品尝到花的香甜滋味；借助花的独特香气，慢火熏煨或煲汤，也是一种物尽其材的吃法。

图片｜菊花蛇肉羹·图虫创意

无论是鸡鸭鱼肉，还是花果蔬菜，顺德人总能发现其中的美味真谛。这块人杰地灵的沃土，造就一代又一代厨艺大师，创造以清、鲜、爽、嫩、滑为特色的菜式，当地人求真务实、追求完美的文化精神传承至今。

近代以后，广州、香港、澳门与海外华人聚居地的酒楼餐馆，多喜欢聘用顺德厨师，遂使凤城名厨享誉天下，这才有了那一句“食在广州，厨出凤城”。

或许，在善烹、善吃的顺德人眼中，人间风味永无“天花板”。柴米油盐，烟火气息，那才是生活本来的模样。

图片｜端午节，顺德龙眼村的龙舟赛·图虫创意

...完...

参考资料：

纪录片《寻味顺德》

[美]McGee：《Onfoodandcooking》，Scribner，

马向东：《顺德菜精选》，广西科学技术出版社，

戴文海：《广东美食之旅》，青岛出版社，

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