承载千年积淀,铸岭南红米酒香
所谓一方水土一方物产，一方物产一方人。三江交汇之地的佛山顺德，自宋代历明清至今，始终是广州乃至整个岭南的酿酒核心地区之一，究其原因，仍是天时、地利与人和。顺德人嗜酒的历史从西汉时代使然，且以佳酿闻名，陈村米酒、龙江烧等风靡天下，至今已逾年，积淀了深厚的酒文化。
水为酒之魂，而历代酿酒业的兴盛，离不开优质水源。丰沛且优质的水源，成为酿造美酒的天然基础。珠江三角洲平原上西江部分水系、北江水系大部水流、并有珠江广州河段支流汇入，持续滋养着“水乡顺德”全境。北江干流至广东三水区思贤滘以下，在紫洞附近分流三支，北支为佛山水道，中支为潭洲水道，南支为顺德水道，其中北江入海通道潭州水道、顺德水道穿顺德北部而过。西江干流在顺德南部形成顺德支流水道、容桂水道、桂州水道，总体形成了“北江育北、西江润南”的格局。顺德境内流水一部入沙湾水道、其余大部汇流至顺峰山脚下，水宽势强，以浩浩荡荡之威沿洪奇门水道平推入海。
珠江及各支流携带的泥沙在入海口遇到含盐的淡水后逐渐淤积，成为河口岸边新的湿地，进而形成三角洲平原。顺德，就位于三角洲平原腹地。
广东顺德酒厂恰处顺德全境水道汇集、水量最丰之地，湿地、土壤、河水及地下水均得到了良好的保护，保障了酿酒用水的优良品质。
其次是原材料，“粮为酒之肉”，中国酒大多以粮食为酿酒原料，但凡是粮食产区都有酿酒传统。原材料的充裕不仅为酿造美酒打下了基础，更为酒的性质和风味作出决定。红荔红米酒酿造技术，大约出现于清代。当时顺德水稻种植已经颇具规模，培育出了多个品种，其中就有红米品种。
图为顺德龙舟队夺得第一届亚洲龙舟锦标赛的4项冠军，高举红米酒欢呼的镜头，红米酒也因此成为顺德龙舟赛庆功的指定用酒。作为稻米家族的一员，红米生来不同。由于花青素在种皮中大量堆积，让红米米粒表皮呈红色，但胚乳仍为白色或透明。实际上，大部分野生稻的谷壳都是偏红的，只是最终适口性更好的纯白大米脱颖而出，跃升为餐桌主食。红米与黑米、紫米等有色米类似，在口感上不如大米受欢迎，但生命力顽强，有些品种耐寒，可以在贫瘠的高山上栽培；有些品种耐碱，在盐碱地上也能生长。虽然直接食用比例不高，但确是酿造红米酒的优质原粮。
顺德酿酒师傅就地取材，以红米、大米为主要原料，基于豉香型白酒的传统工艺，经蒸煮、配曲、发酵、蒸馏、陈肉酝浸、调酒等工序，创制出豉香型红米酒。由于这种酿造技术主要流行于顺德地区，故而红米酒亦被称为“红荔红米酒”。
红荔红米酒酿造工序。红米能为米酒增味的主要原因，在于红米富含蛋白质、植物脂肪、维生素以及人体必需的氨基酸，同时，还有原花青素、生物碱、皂苷等生物活性物质。红米中的矿物质含量，比如钙、铁、锌含量均高于大米；红米糙米皮中的蛋白质、氨基酸、粗纤维、活性成分矿质元素和花色苷，也显著超过在大米中的含量。
这是红米酿酒的重要环节。红米原料落缸后，经过一段时间，缸内出现“嘶嘶”的响声，产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象，取出发酵液品尝，味鲜甜，略带有酒香。
红米发酵过程中产生的多酚类物质，不仅可以使酒体更加香醇，也能产生自由基清除能力、还原能力以及金属离子螯合能力，抑制氧化作用，因此对防治某些慢性疾病有重要意义。随着中国文化走向世界，中国的美食美酒也香飘各地。近年来，顺德为广府红米酒重要发源地之一，承载着发扬与振兴米酒文化的传播与传递。红荔红米酒独具岭南稻米清香，醇厚淡雅、绵甜爽净，不仅为广府人宴饮首选佳酿，更渗进他们的生活、风俗中，成为一代代岭南人不可割舍的美好回忆。红荔红米酒伴随顺德人走过漫长历史，折射出顺德人务实、乐观、开放、上进的内在精神。
图为成熟的红米稻穗。地理要素赋予了罗定红米的高品质，罗定红米中花青素一项每千克含量达61.6毫克，远超10毫克的指标要求。转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfz/6671.html
